Bachforellen-Tatar mit Kimchi im Shisoblatt
Tatar von der Ike-Jime-geschlachteten und 10 Tage gereiften Bachforelle, abgeschmeckt mit Paechu Kimchi, eingewickelt in ein Shiso-Blatt.
Rehydrierte Rote Bete, eingelegte Rosenblüten, Haselnuss
Kleine Vorspeise mit großer Wirkung: dehydrierte und anschließend rehydrierte Rote Bete mit eingelegten Rosenblüten und Haselnüssen.
Geflämmte Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Kapern-Rosinen-Gel
Aromatisch-würzig, angenehm salzig mit einer Spur Süße, dazu eine feine Säure: die Vorspeise erzeugt ein harmonisches Mundgefühl mit ausgewogenem Geschmack.
Geräucherter Aal, Mango-Salsa, Miso-Crème und Pak Choi
Geräucherter Asl, schonend im Dampf warmgezogen, dazu eine fruchtig-scharfe Mango-Salsa mit Togarashi, Pak Choi und Miso-Crème.
Geflämmter Lauch mit Miso-Crème und Shiso
Für das zweite Amuse meines Supperclubs kochte ich Lauch sous-vide und servierte diesen mit einer Miso-Crème und Shiso-Kresse.
Kohlstrunk, Miso
Der Kohlstrunk landet oft im Biomüll, zu Unrecht, wie sich zeigt: denn dabei handelt es sich um eine kleine Delikatesse. Hier sous-vide gegart und mit Miso serviert.
Ceviche vom Kabeljau mit Shiso-Sorbet
Zarter Kabeljau, in etwas Zitronensaft mariniert, Essig-Schalotten und ein würzig-säuerliches Shiso-Sorbet. Die Vorspeise wird durch einen weißen Bordeaux komplettiert.
