Demi Glace aus doppeltem Knochenansatz
Demi Glace gilt als "Königin der Saucen" und betört durch tiefen, komplexen Geschmack. Die Herstellung braucht Zeit, ist jedoch bestens investiert.
Demi Glace gilt als "Königin der Saucen" und betört durch tiefen, komplexen Geschmack. Die Herstellung braucht Zeit, ist jedoch bestens investiert.
Im eigenen Fett confierte Gänsekeulen von der trocken gereiften Gans, dazu ein Dreierlei von der Blutorange, Rosenkohl und Wacholder.
Selbst trocken gereiftes Ribeye, sous-vide gegart und im Beefer finalisiert, dazu eine einfach herzustellende Miso-Creme. Puristischer Grillgenuss!
Über das Jahr verarbeite und konserviere ich die verschiedensten Lebensmittel als Basis für unterschiedliche Gerichte. Mein Einmachkalender.
Altes Brot lässt sich wunderbar in diesem Gericht verwerten: fermentierter Blumenkohl mit Brotcreme und Röstbrot.
Der Knoblauchsud gehört zum Standard-Repertoire eines HighFoodality-Menüs. Heute in einer Variante mit Muscheln, Garnelen und Petersilien-Öl.
Die eingelegten roten Zwiebeln sind Beilage in vielen Gerichten. Sie werden in einem Sud aus Rotweinessig, Zucker, Piment und Senfsamen sous-vide gegart.
Zur ganzheitlichen Verwertung einer Gans gehört auch das Zubereiten der Innereien und des Herzens: hier scharf angebraten, dazu ein Püree und eine dunkle Sauce.