Über 24 Stunden sous-vide gegarter Schweinebauch gehört neben dem 24-Stunden-Rinderbug, Pastrami und geschmorten Kalbs- oder Ochsenbäckchen zu meinen Fleisch-Favoriten.

Der Bauch erreicht durch diese Garmethode eine besondere Zartheit und ein Geschmacksaroma – zumindest nach meinem subjektivem Eindruck.

Wenn ich also Zeit habe, greife ich zu dieser Form der Schweinebauchzubereitung. Der Vorteil: der Bauch lässt sich nach dem „Basisbad“ vielseitig weiter verarbeiten: z. B. asiatisch mit Teriyaki-Lack, fränkisch mit Sauerkraut oder bayrisch-mexikanisch wie im heutigen Rezept in einer Kombination mit salzigem Schmarrn und Molé-Sauce.

Schweinebauch im Beefer finalisieren

Die Finalisierung des Bauchs findet im Beefer statt. Ziel ist es, durch die hohe Temperatur (800°C!) schnell eine knusprige Kruste auf den Bauch zu Zauber, ohne das zarte Innere zu stark weiter zu garen.

Diese Methode eignet sich im Übrigen für viele Steaks – ich ziehe diese gerne sous-vide bis knapp unter die gewünschte Kerntemperatur und benutze den Beefer, um eine atemberaubende Kruste auf dem Steak zu erzeugen. Und in Punkto tolle Kruste habe ich noch keinen Grill, keine Pfanne in den Fingern gehabt, die an die Qualität des Beefers heranreicht.

Den Bauch beefe ich etwa 40 Sekunden bis eine Minute, lang genug, damit eine Kruste entsteht. Dabei achte ich darauf, dass der Abstand zwischen Hitzequelle und Bauch 5-6 cm beträgt.

Salziger Schmarrn

Zum Bauch gibt es neben meiner oft zubereiteten Molé-Sauce einen salzigen Schmarrn. Die Zubereitung ähnelt der eines Kaiserschmarrns, verwendet nur wesentlich weniger Zucker und wesentlich mehr Salz.

Der Schmarrn darf deutlich salzig auf der Zunge schmecken, der Effekt lässt sich vielleicht gut mit Salzkaramell vergleichen, wenngleich Salzkaramell deutlich süßer ist.

Ich backe den Schmarrn in einer Reine aus, natürlich lässt sich dieser auch wie ein Kaiserschmarrn in einer gusseisernen Pfanne rühren. Durch das Ausbacken bekomme ich ein Teigstück, das ich gut in Form bringen kann, was mir aus ästhetischen Gesichtspunkten wichtig ist.

Rezept

Dauer: 120 Minuten Zubereitungszeit, 24 Stunden Kochzeit

Benötigtes Equipment: Sous-Vide-Garer, Vakuumierer, Schnellkochtopf

Zutaten (Für 4 Personen):

1,4 kg Schweinebauch
30 ml Kaffeeöl

Für die Molé-Sauce:

1 kg Rinderknochen
Etwas Sesamöl
Etwas Butterschmalz
1 L Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
1 Zwiebel
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
2-3 TL Molé-Gewürzmischung
1 TL Piment d’Espelette (wer mag)
Salz

Für den salzigen Schmarren:

6 Eier (Kl. M, getrennt)
½ TL Salz
1 El Zucker
280 g Mehl
300 ml Milch
Etwas brauner Zucker zum Flambieren

Zubereitung:

1 Für den Schweinebauch selbigen mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Für 24 Stunden bei 65°C sous-vide garen.

2 Für die Molé-Sauce die Rinderknochen  in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen.

In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Rinderknochen aus dem Ofen holen und mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce zugeben, Molé-Gewürzmischung und Piment d’Espelette einrühren und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

3 Für den salzigen Schmarren das Eiweiß zu Eischnee verarbeiten. Dann Eigelbe, Salz, Zucker, Mehl und Milch vermischen und das Eiweiß unterheben. Die Masse in eine gefettete Reine geben, so dass der Teig etwa 2 cm hoch steht. Den salzigen Schmarren nun bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.

4 Dann den Schweinebauch aus dem heißen Bad nehmen und die Schwarte abtrennen. Die Flüssigkeit nach Geschmack zur Molé-Sauce geben. Die Schwarte in Pflanzenfett frittieren, bis sie knusprig ist. In einem Mixer zu kleinen Streuseln verarbeiten.

5 Den Bauch mit der Fettseite nach oben auf den kalten Beefer-Rost legen und mit etwa 8 cm Abstand eine Minute beefen.

6 Den salzigen Schmarren aus dem Ofen nehmen und den braunen Zucker auf der Oberfläche verteilen. In Würfel schneiden und im Beefer vorsichtig karamellisieren.

7 Die nicht karamellisierte Seite des salzigen Schmarrn erst in die Molé-Sauce und anschließend in die Schwarte-Brösel tauchen. Den Bauch aufschneiden und anrichten.