Seit ich Supperclubs veranstalte existiert in meinem Kopf die Vision eines reinen Brotzeitgangs.

Eine gute „Vesper“ ist in Franken weit verbreitet, viele Landgasthöfe bieten Brotzeitplatten auf ihren Karten an.

Immer mit dabei: Brot, Butter, Meerrettich, diverse Wurstwaren, manchmal geräucherte Bratwürste, Sülzen, Leberwürste oder Pressack.

Meine Vision eines Brotzeitgangs im Rahmen eines Menüs durfte natürlich nicht so opulent konstruiert sein, da sonst zu schnell ein zu hoher Sättigungsgrad erreicht würde. Mein Leitmotiv, möglichst viele Komponenten selbst herzustellen, führte auch bei diesem Vorhaben, und so begannen Anfang 2019 die Vorbereitungen für einen ersten Versuch.

Es dauerte dann auch beinahe das ganze Jahr, bis ich eine erste „stabile“ Version meiner Brotzeit auf den Tisch brachte: im November servierte ich meiner Familie beim alljährlichen Treffen einen Gang bestehend aus selbst gemachtem Brot, selbst gemachter Butter, eingelegtem Essiggemüse und dreierlei verschiedenen Schinken.

Das Brot

Keine Sorge: das Backen wird auf HighFoodality keinen Einzug halten. Als ich Ende 2016 mein Praktikum im Restaurant Sosein absolvierte, fragte ich Felix Schneider (den Chefkoch), welche Technik er an meiner Stelle in jedem Falle erlernen und auf der Prioritätenliste weit nach oben schieben würde. Seine Antwort kam recht prompt: „Brot backen – Du wirst Jahre brauchen, bis Du den Prozess meisterst. Und je früher Du anfängst, desto wahrscheinlicher ist es, dass Du weit kommst“.

Jahre der Übung? Zugegeben, ich war ob dieser Aussage etwas irritiert. Nach einigen fehlgeschlagenen Versuchen 2017 begann ich das Abenteuer erneut im Sommer 2019. Diesmal ging der Sauerteigansatz nicht schief, nichts schimmelte, nichts stellte sich quer.

Die Versuche der ersten vier Monate waren allesamt durchwachsen und alles andere als konstant: der Teig war nach der Fermentation oft zu weich, weil ich ihn bei zu hohen Temperaturen reifen ließ. Das verhinderte den Aufbau eines stabilen Klebergerüstes und eine gute Formbarkeit, der Laib ging beim Backen immer in die Breite und nicht in die Höhe. Die Krume war unter der Kruste oft mit großen Luftblasen versehen und recht ungleichmäßig. Das Einzige, was immer gut gelang, war die Kruste: diese war krachend rösch, genau so, wie ich mir das von einem guten Brot erwarte.

Foto: Christine Blei

Erst mit der Justierung des Wasseranteils auf die Eigenschaften meines Mehls und der Reifung des Teiges bei deutlich niedrigeren Temperaturen ließen sich diese Fehlerquellen abstellen und konstant gute Ergebnisse erzielen.

Ich knete den Teig nun zu Beginn deutlich länger, unter 15 Minuten geht bei diesem Arbeitsschritt nichts. Der Teig lagert dann bei einer Temperatur zwischen 18°C und 20°C, keinesfalls höher. Ein Thermometer gehört nun zum festen Backequipment.

Während der ersten drei bis vier Stunden der Teigreife dehne und falte ich den Teig ausgiebig, was den Aufbau des Glutengerüsts und damit die Stabilität positiv beeinflusst. Gutes Equipment wie eine spezielle Teigwanne zur Teigführung helfen zusätzlich.

Seit einem halben Jahr arbeite ich also an demselben Rezept, mit dem Ziel, den Prozess zu automatisieren, ein Gefühl für Teig, Reife und Konsistenzen zu entwickeln und um konstant gute Ergebnisse unabhängig von der jeweiligen Jahreszeit zu produzieren. Mindestens einmal in der Woche backe ich Brot, und ich möchte diese neu gewonnene Routine nicht missen. Ich beginne, Felix zu verstehen: ich fange gerade erst an, die Zusammenhänge zwischen Reifezeiten, Sauerteigmengen, Temperaturen und Mehlsorten zu ergründen.

Für meine Brotzeit lasse ich das Brot mindestens eine, maximal zwei Stunden abkühlen und schneide es dann in dicke Scheiben auf. Es sollte noch leicht warm sein, in diesem Zustand braucht es nichts mehr als eine gute Butter dazu. Gutes, selbst gemachtes Brot ist unglaublich befriedigend und schafft mir eine Zufriedenheit, wie es wenige Speisen können.

Das Rezept für das Weizenbrot auf Basis eines Lievito Madre (Weizensauerteig nach italienischem Vorbild) findet sich hier.

Die Butter

Für besondere Anlässe mache ich meine Butter selbst. Da der Prozess aufwändig ist, passiert das relativ selten, denn gute Butter ist im Bioladen gut beziehbar.

Für die Butterherstellung schlage ich guten Rahm so lange in der Küchenmaschine, bis sich dieser in seinen festen (= Butter) und flüssigen (=Buttermilch) Bestandteil trennt, was gut und gerne 20 bis 30 Minuten dauert.

Danach wasche ich die Butter in fließend eiskaltem Wasser und presse übrige Luftblasen und Buttermilch aus ihr heraus, bis eine feste, kompakte Masse entstanden ist.

Dieser Arbeitsschritt ist wichtig, weil Wasser in der Butter dafür sorgen kann, dass diese verdirbt. Danach forme ich die Butter, schlage sie in Butterbrotpapier ein und lasse sie im Kühlschrank einige Wochen reifen. Dabei entwickelt sie ein käsiges Aroma und wird säuerlicher.

Das Essiggemüse

Im Frühjahr und Sommer legte ich sowohl Radieschen als auch Gewürzgurken selbst ein. Nun stelle ich fest, dass die eingemachten Mengen wohl nicht reichen werden, um nahtlos in den Jahrgang 2020 überzugehen: unser Konsum von Essiggemüse ist exorbitant gestiegen, seit wir die selbst gemachten Varianten auf dem Tisch stehen haben. Vor allem die Kinder haben das Eingemachte für sich entdeckt.

Primäre Aufgabe nach der Herstellung selbst ist herauszufinden, wie viel tatsächlich benötigt wird, um uns ein Jahr lang versorgen zu können.

Meine Zwischenbilanz im Januar sieht in Gänze betrachtet eher mau aus: die Gewürzgurken und Radieschen sind fast aufgegessen, das Apfelmus ist schon komplett verputzt, die Tomatensauce ist auch deutlich ausgedünnt. Einzig Rhabarber-BBQ-Sauce habe ich mehr als genug, da werde ich 2020 keine Neuauflage produzieren müssen.

Auch hier manifestiert sich unsere Entfremdung von der Nahrungsmittelversorgung: unsere Vorfahren wussten genau, wie viel sie bevorraten müssen, um durch den Winter zu kommen. Ich bin dankbar, dass wir uns heute darüber keine Gedanken mehr machen müssen, weil es uns unfassbar gut geht, dennoch möchte ich von den benötigten Mengen eine bessere Vorstellung entwickeln.

Der Plan für 2020 sieht vor, noch mehr Lebensmittel zu konservieren. Ich möchte mein Sauerkraut komplett selbst herstellen, ebenso Senf, diverse Früchte, Marmelade, Apfelessig und Miso. Und wer weiß: vielleicht gehe ich in diesem Jahr schon mein Großprojekt an, ein halbes Schwein ganzheitlich zu verarbeiten.

Die Schinkenherstellung

Erste Versuche dazu habe ich 2019 unternommen. Durch den Reifeschrank bekam ich die Möglichkeit, für ein konstantes Mikroklima zu sorgen, das die Schinken- und Wurstherstellung ermöglicht. Ich unternahm also erste Gehversuche bei der Schinkenherstellung. Ich benötigte 3-4 Iterationen, um Erfahrung zu sammeln und stabile Ergebnisse zu erzielen, die ich guten Gewissens auch Gästen servieren konnte.

Die größten Schwierigkeiten hatte ich mit dem Durchbrennen der Schinken nach dem Pökeln: recherchierte Temperaturangaben waren uneinheitlich, was zu Fehlversuchen führte. Das Zusammenspiel aus Pökeldauer, verwendetem Salzgehalt und anschließendem Durchbrennen ist entscheidend für die Ergebnisqualität.

Ich versuchte also, nach und nach alle potenziellen Fehlerquellen zu eliminieren. Eine große Hilfe dabei ist mein Reifungsschrank, der für das Durchbrennen (und anschließendes Reifen) ein konstantes Mikroklima bietet. Den Salzgehalt während des Pökelns setzte ich konsequent bei 4% an,  die Dauer auf mindestens „14 Tage plus x“, abhängig von der Dicke des Fleischstücks. Das Pökeln führte ich anfangs im Vakuum durch, um auch hier mögliche Fehlerquellen bestmöglich auszuschließen. Später ging ich zum Pökeln ohne Vakuum über, was ebenso verlässliche Ergebnisse erzielte.

Auf den Tellern landeten beim Familientreffen schließlich hauchdünne Scheiben meines Guanciale-Specks, ein saftiger Coppa aus dem Schweinenacken und ein Rinderschinken aus der Semerrolle. Über das Jahr hatte ich noch geräucherten Schweinefiletschinken hergestellt (den ich in diesem Jahr durch einen Hirschschinken ersetzen will).

Die Herstellung von Guanciale und Schweinefiletschinken habe ich bereits beschrieben, die Anleitungen für den Rinderschinken und den Coppa werden folgen.

Fazit und Ausblick

Es war für mich wohl einer der schönsten kulinarischen Momente, als die selbst gemacht Brotzeit schön angerichtet auf dem Tisch stand, die Familie beherzt zugriff und nichts von den angerichteten Speisen übrig blieb. Die Brotzeit wird ein fester Bestandteil meiner Menüs werden, nach Möglichkeit noch etwas weiter entwickelt.

2020 möchte ich meine Brotback-Kenntnisse weiter verbessern und Versuche wagen, Schinken mit Koji zu reifen. Mal sehen, wohin das den Brotzeitgang führen wird.