VEREDELUNG VON FISCH, FLEISCH UND GEFLÜGEL
Reifungsprozesse veredeln unterschiedlichste Produkte und verbessern so ihre Qualität und intensivieren ihren Geschmack.
Hier finden sich theoretische Informationen und Anleitungen zum Dry Aging von Rind, Schwein, Geflügel und Fisch, zur Wurstherstellung sowie viele unterschiedliche Rezepte mit trocken gereiften Produkten zum Nachkochen.
THEORIE
PRAXIS
VEREDELUNG: EINE EINFÜHRUNG
Alle Dry-Aging-Rezepte
“Schlachtschüssel” aus dem Restaurant Sosein
Die "Schlachtschüssel" ist einer der Signature Dishes aus dem Restaurant Sosein in Heroldsberg. Als Teil der "Sosein-Box" habe ich das Gericht nachgekocht.
Dry-aged Gans mit Friesentee, Maulbeeren, Preiselbeeren und Rosinen nach Johannes King
Dry-aged Gänsebrust sous-vide gegart und in der Pfanne finalisiert, dazu in Friesentee eingelegte Maulbeeren, Berberitzen und Rosinen.
Schweinekotelett dry-aged, Maiscrème, Maiskolben
Trocken am Knochen gereiftes Schweinekotelett, sous-vide gegart und auf dem Grill finalisiert. Dazu eine süße Maiscrème und Maiskolben in brauner Butter.
Gebeefter Zander, Dashi-Beurre Blanc, Sellerie
Ike-Jime geschlachteter Zander, gegrillt, dazu Selleriepüree, im Ganzen gekochter und geräucherter Sellerie sowie sous-vide gegarter Staudensellerie, Dashi-Beurre-Blanc und Couscous.
Sashimi von der Ike-Jime-Forelle, Miso
Ein Gericht aus drei Zutaten: trocken gereifte, Ike-Jime-geschlachtete Forelle, dazu Miso.
Dry-aged Roastbeef mit Chipotle-Salz und Kung-Pao-Gemüse
Leckeres, zartrosa dry-aged Roastbeef, mit Chipotle-Salz von Falksalt verfeinert, dazu würzig-scharfes Kung-Pao-Gemüse aus dem Wok.
Hereford-Ribeye Dry-aged vom Grill mit Chipotle-Salt-Flakes
Leckeres Hereford-Ribeye vom Irish Beef vom Hereford-Rind, zartrosa gegrillt mit Chipotle Salt Flakes.
Dry aging – oft gestellte Fragen (FAQ)
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