Spargel sous-vide mit Sauce Gribiche

2019-05-05T08:17:57+02:007. Mai 2019|0 Kommentare

Der erste Spargel, ach was, die ersten vier-fünf Spargelportionen im Jahr bereite ich sehr klassisch zu: im Dampfgarer, dazu gibt es Salzkartoffeln, frischen gekochten Schinken, Schnittlauch aus dem Garten und braune Butter.

Nach dieser Phase setzt die Kreativität ein: ich beginne, Varianten zu kochen, mich auf neues Spargelterrain vorzuwagen.

Mit diesem Rezept ist es für 2019 soweit: den Spargel koche ich recht klassisch sous-vide. 85 °C und 25 Minuten haben sich dabei bewährt, Geschmack und Biss sind für mich in einer perfekten Balance.

Diesmal habe ich den Spargel im eigenen (leicht abgeschmeckten) Fond vakuumiert, was zum Ziel hat – ähnlich wie beim Conferieren im eigenen Fett – den Eigengeschmack zu erhöhen.

Sauce Gribiche: Saucenklassiker der französischen Küche

Dazu gibt es einen Klassiker der französischen Küche, eine Sauce Gribiche. Kalte Saucen umfassen nach alter Lehre Mayonnaise und Mayonnaise-Ableitungen (zu denen auch die Sauce Gribiche gehört), Salatsaucen, Dessertsaucen sowie Saucen wie die Grüne Sauce, Rouille oder Sauce Cumberland.

Die Sauce Gribiche besteht im Wesentlichen aus einer Emulsion aus hartgekochtem Eigelb, Senf, Essig und Öl. Dieser Emulsion werden dann klein gehacktes Eiweiß, Essiggurken und Kapern zugegeben. Zudem kommen im klassischen Rezept Kräuter wie Estragon oder Kerbel zum Einsatz.

In meinem Rezept habe ich an zwei Stellen variiert: anstelle Estragon nahm ich frischen Schnittlauch aus dem Garten und anstelle der klassischen Kapern verwendete ich selbst eingelegte Bärlauchkapern.

Sauce Gribiche passt hervorragend zu warmem und kaltem Fisch, Krustentieren oder rosa gebratenem Fleisch. Früher aßen die Menschen Sauce Gribiche gerne zu Sülzen oder Kalbskopf-Zubereitungen.

Aber auch zum Spargel passt der Klassiker der traditionellen französischen Küche ausgesprochen gut.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

Für den Spargel:

600 g weißer Spargel, ungeschält
1 TL Salz
1 TL Zucker
250 ml Spargelfond
100 g Butter
1-2 Radieschen
Frischer Schnittlauch
Frischer Kerbel
Schnittlauchblüten

Für die Sauce Gribiche:

3 hartgekochte Eier
3 Essiggurken
1 EL Bärlauchkapern (oder Kapern)
1 TL Senf
2 EL Weißweinessig
Rapsöl
Etwas Salz
Etwas Zucker

Zubereitung:

1 Für den Spargel selbigen schälen und die Schalen und Abschnitte zu einem Spargelfond verarbeiten. Den Spargelfond mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

2 Den geschälten Spargel im Spargelfond vakuumieren und bei 85 °C 25 Minuten sous-vide garen.

3 In der Zwischenzeit für die Sauce Gribiche die Eigelbe aus den hartgekochten Eiern lösen und mit dem Essig und dem Senf glattrühren. Das Rapsöl in dünnem Strahl zugießen und unter Rühren zu einer stabilen Emulsion verarbeiten.

4 Eiweiß, Essiggurken und Kapern fein hacken und untermischen. Schnittlauch und Kerbel fein hacken und untermischen. Die Sauce Gribiche mit Salz und Zucker abschmecken.

Hinweis: Sollten Kapern statt Bärlauchkapern verwendet worden sein, so beeinflusst dies den Salzgehalt. Vorsichtig mit Salz abschmecken!

5 Die Butter in einer Kasserolle erhitzen bis diese beginnt deutlich braun zu werden und angenehm nussig zu duften. Warm halten.

6 Das Radieschen fein hacken.

7 Den Spargel aus dem Beutel holen und in mundgerechte Stücke schneiden. Sauce Gribiche in Teller verteilen, darauf den Spargel anrichten. Mit etwas Nussbutter beträufeln. Mit Kerbel, Schnittlauch, Radieschen, Schnittlauchblüten und Bärlauchkapern garnieren und servieren.

Oft gestellte Fragen

Kann ich Spargel fermentieren?2019-04-21T07:45:07+02:00

Ja. Ich fermentiere Spargel gerne milchsauer, füge also auf das Eigengewicht des (geschälten) Spargels 2% Salz hinzu, vakuumiere alles und lasse den Spargel 8 Tage fermentieren.

Kann ich Spargel roh essen?2019-04-21T07:44:41+02:00

Weißer und grüner Spargel kann roh verzehrt werden, z. B. als Spargelsalat.

Wann hat Spargel Saison? Und wie lange?2019-04-21T07:43:54+02:00

Die Spargelsaison beginnt im April und endet am 24. Juni, dem Johannitag. Danach sollte kein Spargel mehr gegessen werden, damit sich die Pflanzen für das nächste Jahr erholen können.

Auch vor April sollte auf Spargel verzichtet werden, bei diesem Gemüse handelt es sich um ein starkes Saisonprodukt.

Muss ich grünen Spargel schälen?2019-04-21T07:43:26+02:00

Nein. Grüner Spargel besitzt eine Sollbruchstelle. Ich biege die Stange, bis sie von alleine bricht. Den unteren Teil verwende ich für einen Fond, den oberen verarbeite ich.

Wie gare ich weißen Spargel am Schonendsten?2019-04-21T07:43:00+02:00

Am besten wird Spargel sous-vide oder im Dampfgarer gegart. Dabei behält er seinen Biss und verliert weniger wertvolle Inhaltsstoffe als beim Garen im Wasser, von ich dringend abrate.

Über die verschiedenen Garmethoden habe ich hier einen Artikel geschrieben.

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