Topinambur mit Skirt Steak, Apfel und Radicchio
Topinambur hat von November bis März Saison und kann unterschiedlich zubereitet werden: hier als Püree, geschmort und als Stroh. Dazu: Apfelspalten, Skirt Steak und ein süß-saurer Jus.
Schweinebackensülze mit Eier-Vinaigrette
Schweinebackensülze, klassisch aus Schweineschwarte hergestellt, mit gepökelter Schweinebacke und viel Petersilie. Dazu eine Eier-Vinaigrette.
Gebeeftes Onglet, Rotkohl-Senf-Chutney, Rosmarin
Heute auf der Tageskarte: gebeeftes Onglet, dazu ein süß-sauer-scharfes Rotkohl-Chutney, eingelegte und karamellisierte Senfsamen und Rosmarin. Mit Rezeptvideo!
Dry-aged Ribeye mit Schwarzwurzelpüree und Wirsing
Selbst gereiftes dry-aged Ribeye mit Schwarzwurzelpüree, geschmorter Schwarzwurzel, Demi Glace und Wirsing mit Kimchi-Aromatik.
Chicorée-Salat mit Orangen und Walnüssen
Mein Lieblingswintersalat bestehend aus Chicorée, Orangen und Walnüssen. Gesund, einfach und in 10 Minuten auf dem Tisch.
Gänseherzen mit Camembert-Kartoffelpüree
Zur ganzheitlichen Verwertung einer Gans gehört auch das Zubereiten der Innereien und des Herzens: hier scharf angebraten, dazu ein Püree und eine dunkle Sauce.
Dry-aged Gans mit Friesentee, Maulbeeren, Preiselbeeren und Rosinen nach Johannes King
Dry-aged Gänsebrust sous-vide gegart und in der Pfanne finalisiert, dazu in Friesentee eingelegte Maulbeeren, Berberitzen und Rosinen.
Kalbsbäckchen, Blumenkohl, Maronen, Trüffel
Geschmorte Kalbsbäckchen mit Blumenkohlpüree und Maronenpüree, dazu eingelegte Zwiebeln, Trüffel und karamellisierte Senfsamen.
