Der süße Abschluss. Praktikum im Sosein, der siebte Tag.
Schlehe und Douglasie als erstes, Sommerhimbeeren, Scharlachdorn und Zuckerrübe als zweites Dessert. Der süße Abschluss meines Praktikums im Sosein.
Schlehe und Douglasie als erstes, Sommerhimbeeren, Scharlachdorn und Zuckerrübe als zweites Dessert. Der süße Abschluss meines Praktikums im Sosein.
Ein Hauptgang ist klassischerweise definiert durch schiere Menge, meist Fleisch als Hauptprotagonist und Komponentenvielfalt. Aber muss das so sein?
Auch Brot und Butter macht das Team im Sosein selbst. Nach 65 Stunden Teigführung und mehr als fünf Tagen Reifung sind Brot und Butter fertig.
Stör, kurz abgeflämmt, dazu mit Fischleber gebundener Dashi aus getrocknetem Saibling, Algen und schwarzem Knoblauch, gebratener Grünkohl und Rauchöl. Mein Lieblingsgang aus dem Sosein.
Der zweite Gang des Sosein-Menüs im Dezember 2016 ist rein vegetarisch: Topinambur, als Püree, im Ganzen und frittiert, dazu Endivie und Verjus.
Der erste Gang des Menüs im Sosein besteht aus Kohlrabi, roh und gegart, Forellenkaviar und Haselnuss als Crème und geraspelt.
Mit dem Prolog startet ein jedes Menü im Sosein. Fünf Kleinigkeiten als schwungvoller Auftakt für die sieben Gänge danach. Der dritte Praktikumstag.
Stell' Dir vor, es gibt keine Zitronen. Kein Salz. Welche Produkte kannst Du benutzen, um Dein Gericht zu würzen? Praktikum im Sosein, Tag 2.